Editorial Team
Publication Date
March 8, 2018
Marissa Revilla, GPJ México
Claudia Ruiz Santiz, dueña de Kokonó, un restaurante en San Cristóbal de las Casas, un pueblo en el sur de México, prepara un plato en la cocina del lugar.
SAN CRISTÓBAL DE LAS CASAS, MÉXICO — “En casa de mi abuela veía las ollas grandes, la carne de res ahumada ahí tendida y me llamaba la atención”, dice Clauda Ruiz Santiz, una mujer de 30 años.
Hoy, Ruiz Santiz, una gastrónoma local, recrea los recuerdos y las recetas preciadas de la cocina de su abuela. En su restaurante, Kokonó, Ruiz Santiz sirve comida típica de las comunidades indígenas de todo Chiapas, un estado en el sur de México. Los ingredientes cultivados localmente, como la remolacha, el nabo y el amaranto, ayudan a crear una paleta de sabores única en sus platos, dice.
Pero el trabajo es exigente. Desde que Ruiz Santiz abrió Kokonó hace un año en San Cristóbal de las Casas, el pueblo de Chiapas en el que vive, su establecimiento ha sido recibido tanto con entusiasmo como con críticas, dice.
Chiapas, el estado más al sur de los 31 estados de México, tiene el segundo porcentaje más alto de población indígena en el país, después de Oaxaca. Cerca del 30 por ciento de la población de Chiapas hace parte de algún grupo indígena, como los zoques, o los tojolabales.
Ruiz Santiz, quien creció en los pueblos de Saclamantón en San Juan Chamula en Chiapas, así como en San Cristóbal de las Casas, dice que su familia hace parte de los 353.897 miembros de la población tsotsil. Tradicionalmente, la agricultura es la fuente principal de ingresos de los miembros del grupo, y las mujeres y las niñas usualmente desempeñan roles domésticos en el hogar.
“Antes, de 13 y 14 años, a las muchachas se les exige que se casen”, dice Ruiz Santiz sobre las costumbres de Saclamantón. “No las dejan estudiar por ser mujeres”.
Pero, cuando Ruiz Santiz tenía siete años, su madre, Verónica Santiz Gómez, la inscribió en una escuela, junto a sus tres hermanos y hermanas.
Cuando estaba en la escuela, a Ruiz Santiz le encantaba cocinar, pero no fue hasta que llegó a la universidad que pensó en convertir este interés en una carrera. Estudió gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, una decisión que, según ella, sorprendió a su familia. Pero, al aprender más sobre sus intereses en clase, sufrió discriminación debido a su ascendencia.
“Tenía que dar el doble o el triple para que no me discriminaran”, dice Ruiz Santiz sobre sus compañeros de clase.
Ruiz Santiz hace parte de un grupo indígena cuyas mujeres tienen pocas oportunidades de acceder a empleo formal, dice Margarita Gutiérrez Narváez, una investigadora de ciencias sociales.
“La población mestiza siempre ha considerado que las mujeres indígenas solo sirven para los trabajos domésticos y, cuando una mujer rompe con estos estereotipos, por supuesto no es bien vista”, dice Gutiérrez Narváez sobre la población indígena.
Los profesionales mexicanos de la gastronomía no suelen cocinar con ingredientes usados por la población indígena, dice Ruiz Santiz. Pero ella espera poder generar más conciencia sobre estos ingredientes, como el epazote, una planta de té nativa, llamada “kokonó” en el lenguaje tsotsil y que fue la inspiración para el nombre de su restaurante.
El estilo con el que cocina Ruiz Santiz mezcla métodos tradicionales con técnicas modernas que aprendió después de graduarse, trabajando en restaurantes de la Ciudad de México. Para preparar uno de sus platos más vendidos, que, según Ruiz Santiz, se come tradicionalmente durante las celebraciones tsotsiles, la chef usa carne que ha sido ahumada sobre leña por dos días. Luego, Ruiz Santiz pone la carne en un caldo con zanahorias, papas, repollo, chayote y otros vegetales y la sazona con menta y chiles.
El menú del restaurante atrae a turistas, dice la chef. Betsy McNair, una guía turística estadounidense, comió en Kokonó por primera vez en enero, después de que Kate Hill, una famosa chef nacida en Estados Unidos y basada en Francia, recomendara el restaurante después de haber visitado Chiapas.
“Quería venir a conocerla y tuve un lunch maravilloso y me encantó ella y su pasión”, dice McNair sobre Ruiz Santiz. McNair, quien vive en la ciudad de Guanajuato, en el centro de México, ya ha llevado a sus clientes a Kokonó.
Pero la cocina indígena también es popular entre los lugareños. Isaac Guzmán Arias, quien vive en San Cristóbal de las Casas, dice que visita el restaurante regularmente, pues disfruta aprender sobre la historia de las poblaciones indígenas a través de su comida.
Pablo Medina Uribe, GPJ, adaptó este artículo de su versión en inglés.
