Mayela Sánchez, GPJ Mexico
Eleuteria Romero Contreras junto a una olla de sus frijoles cuatatapa durante la Muestra Gastronómica y Cultural Cuatatapa 2017 el 23 de abril en el pueblo de San Lucas Xochimanca.
CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO — La plaza de San Lucas Xochimanca se ha revestido de decoraciones. Serpentinas de varios colores, papel picado y afiches cubren las paredes en un festival anual que, en esencia, celebra un modesto plato de guiso. A pesar de su sencillez, la combinación de frijoles, nopales y epazote, una hierba, constituye un plato que despierta un sentido de orgullo e identidad en la comunidad.
Aquí en la delegación Xochimilco, en el sur de la Ciudad de México, el ingrediente principal del famoso guiso, los frijoles cuatatapa, comparten su sobrenombre con los habitantes del pueblo.
“Entre los pueblos tenemos como apodos o seudónimos”, dice César Omar Becerril Enríquez. “A los de San Lucas nos dicen cuatatapas”.
Becerril Enríquez es integrante del comité organizador de la Muestra Cultural y Gastronómica Cuatatapa. El evento, que se ha venido realizando cada último domingo de abril desde 1997, fue creado para darle un sentido positivo al sobrenombre, pues solía usarse despectivamente, dice.
Durante el festival, mujeres de la comunidad preparan los frijoles cuatatapa para que los disfruten vecinos y visitantes.
Compartir el plato tradicional del pueblo es una manera de reivindicar la identidad cuatatapa, dice Becerril Enríquez. Por esto el primer plato siempre se regala.
Cada mujer le pone su propia sazón y estilo al guiso. Algunas le añaden carne de cerdo, tocino o chicharrón. Otras lo preparan con rajas de chile o venas de chile seco. Pero la base siempre es la misma: un caldo espeso de frijoles con nopales y epazote.
El proceso para lograr el espesor del caldo comienza desde antes de que se cocine un solo frijol. Tradicionalmente, se usa un metate para quebrar los frijoles antes de cocinarlos. Un metate es una especie de mortero rectangular hecho de piedra volcánica tallada. En México se usa para moler granos, semillas y chiles, aunque hoy hay algunas personas que prefieren saltarse la ruta tradicional y usan un molino industrial o una licuadora.
Aunque los ingredientes de los frijoles cuatatapa son alimentos populares en la dieta de los habitantes del pueblo y aunque su preparación sea simple, no es un plato para comer todos los días, dice Eleuteria Romero Contreras, de 78 años. Ella ha preparado frijoles cuatatapa desde joven y participa cada año en la Muestra Gastronómica y Cultural Cuatatapa.
“Es como un platillo especial”, dice. “Se ve sencillo pero no lo puede descuidar porque se le puede quemar. O sea que cuesta trabajo en eso, como que ese es el chiste”.
Mayela Sánchez, GPJ Mexico
Los frijoles cuatatapa pueden llevar chiles, tocino y chicharrón.
Mayela Sánchez, GPJ Mexico
Romero Contreras sirve un plato de frijoles cuatatapa durante la Muestra Gastronómica y Cultural Cuatatapa el 23 de abril de 2017 en el pueblo de San Lucas Xochimanca.
Mayela Sánchez, GPJ Mexico
Samantha Barrera sirve los frijoles cuatatapa de su abuela. El guiso, dice, es una parte importante de su identidad como habitante de San Lucas Xochimanca.
Mayela Sánchez, GPJ Mexico
Laura Meléndez Ibarra sirve un plato de frijoles cuatatapa durante la Muestra Gastronómica y Cultural Cuatatapa de 2017. Su madre, dice, le enseñó la receta.
Mayela Sánchez, GPJ Mexico
Sin importar la receta, el guiso siempre incluye frijoles negros, epazote y nopales.
Mayela Sánchez, GPJ Mexico
Y usualmente, se acompaña con tortillas.
Mayela Sánchez, GPJ Mexico
Leonor Ramírez, de 42 años, y sus hijas, Victoria Esperanza Medrano Ramírez, de 2, y Ana Patricia Isabel Medrano Ramírez, de 7, no viven en San Lucas Xochimanca, pero vienen al festival cada año para degustar los frijoles cuatatapa preparados y regalados por las mujeres de la comunidad.
Mayela Sánchez, GPJ Mexico
Alicia López, de 77 años, y Josefina Espinosa, de 64, también son visitantes en San Lucas Xochimanca. Han asistido a la Muestra Gastronómica y Cultural Cuatatapa los últimos tres años. "Es importante porque se ve que los habitantes no han perdido sus tradiciones", dice Espinosa.
Samantha Barrera, de 19 años, dice que ha comido frijoles cuatatapa toda su vida.
“Creces con eso. Esto es una tradición, entonces tú creces con tu abuela haciéndolos, con tu mamá haciéndolos, con la gente haciéndolos”, dice.
Este año Barrera participó por primera vez en el festival, sirviendo los frijoles cuatatapa que hizo su abuela. A sus 80 años, su abuela sigue guardando la receta con recelo, dice Barrera. Ella espera aprender a cocinar el plato algún día.
Como una habitante de San Lucas Xochimanca, Barrera está orgullosa de que el nombre del guiso esté conectado con la identidad del pueblo. “Es como un rasgo único y entonces eso es como un orgullo”, dice.
Los visitantes que vienen al festival también reconocen este aspecto del plato. Leonor Ramírez, de 42 años, vive en otro pueblo en Xochimilco y cree que el hecho de que la comunidad tenga un plato que la represente y la identifique es parte de su legado cultural.
“Yo creo que la preservación de la cultura no nada más tiene que ver en el aspecto visual o de atuendo, también tiene que ver en la comida”, dice.
Romero Contreras compartió con Global Press su receta para hacer frijoles cuatatapa.
Cómo hacer frijoles cuatatapa
1. Triturar los frijoles crudos con un metate o una licuadora hasta que se desintegren en partes pequeñas.
2. Añadir el aceite a la sartén y poner la estufa a fuego medio-alto.
3. Freír la cebolla en el aceite, moviéndola de vez en cuando para que no se queme.
4. Poner los nopales y un cuarto de la cebolla en la olla y hervirlos hasta que estén suaves.
5. Calentar tres litros de agua (0,6 galones) en la olla.
6. Cuando el agua hierva, añadir los frijoles, el resto de la cebolla y sal al gusto.
7. Cuando los frijoles estén cocidos (tienen que estar suaves), añade los nopales, el epazote y los chiles.
8. Guisar a fuego alto por unos 30 minutos, revolviendo constantemente. Se recomienda probar el guiso frecuentemente y añadirle sal y agua hasta que tenga el sabor y la consistencia deseados (debe ser más aguado que una salsa).
Pablo Medina Uribe, GPJ, adaptó este artículo de su versión en inglés.
