Productores de mezcal reciclan los desechos que genera esta bebida espirituosa

PUEBLA, MÉXICO — El mezcal, la tradicional bebida espirituosa de México hecha con agave, ha capturado los paladares nacionales y del extranjero. Sin embargo, al mismo tiempo que se dispara su popularidad, emerge una amarga consecuencia: la cantidad de desecho generado por la producción de mezcal y los riesgos que ello implica para el ambiente que sustenta dicha producción.

Al igual que el tequila, el mezcal es una bebida destilada del agave o maguey, una planta endémica de las zonas áridas y semiáridas del continente americano. Tanto el mezcal como el tequila se elaboran cociendo y fermentando la piña, el corazón del agave, cuyo jugo se destila. Los subproductos de estos procesos son altamente contaminantes, resistentes a la descomposición y potencialmente tóxicos para la vida acuática cuando se vierten, sin tratar, a los ríos.

Algunos productores e investigadores están generando soluciones ingeniosas para reutilizar todo este desecho. Además de proteger el ambiente, estas soluciones también podrían ayudar a crear empleos en la cadena de valor del mezcal. Y mientras que en las últimas décadas, la industria del tequila ha crecido exponencialmente y con poca consideración hacia el ambiente, la mayoría de los “palenques” — como se les llama a las fábricas de mezcal — siguen siendo pequeños negocios familiares. Estas soluciones representan una oportunidad para que los mezcaleros elaboren un producto ambientalmente amigable desde el principio.

Gráfico por Matt Haney, GPJ

Gráfico por Matt Haney, GPJ

Según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, la entidad que regula la producción del mezcal, en 2021 se certificaron más de 8 millones de litros (2.1 millones de galones) de mezcal: un incremento del 700% por encima de las cifras de 2011. En diversos estudios se calcula que la producción de tan solo un litro de mezcal genera aproximadamente 17 kilogramos (37 libras) de bagazo húmedo, residuo sólido y 10 litros (más de 2.5 galones) de vinazas, el líquido residual.

Lo anterior significa que tan solo en 2021, la producción nacional de mezcal en México generó alrededor de 136,000 toneladas métricas (150,000 toneladas en el sistema anglosajón) de bagazo húmedo y 80 millones de litros (más de 21 millones de galones) de vinazas, la mayoría de las cuales muy posiblemente se vertieron, sin tratar, en el suelo y los ríos, dice Carmen Rosana Estrada, bióloga y consultora en temas mezcaleros. Estos residuos tienen elevadas concentraciones de fenoles, que pueden ser tóxicos para distintos organismos.

PATRICIA ZAVALA GUTIÉRREZ, GPJ MÉXICO

Benito Hernández, un trabajador de una finca mezcalera en Zapotitlán Salinas, México, agrega agua y melaza al bagazo, el residuo sólido de la elaboración del mezcal, para que pueda usarse como composta vegetal.

El daño potencial del tequila, que se produce en forma similar y genera más o menos la misma cantidad de desechos que el mezcal, es aún mayor. En 2021, México estableció un récord con la producción de 527 millones de litros (139 millones de galones) de tequila, en su mayoría para exportación.

Sin embargo, existen maneras de utilizar todos estos desechos. En lugar de dejarlas secar o quemarlas, las verdes y espinosas pencas del agave se pueden emplear para alimentar ganado. Son excelente fuente de fibra, así como el ingrediente ideal para alimentos de mascotas. Las vinazas podrían emplearse en el reciclaje de envolturas, o como biocombustible, lo cual podría mitigar el gasto en electricidad de los productores.

“A las pencas, los tequileros y los mezcaleros no les hacen caso”, dice Alejandro Vasconcelos, de la productora Noble Indulto, en el estado de Guanajuato, donde cinco generaciones han elaborado mezcal. Su finca reutiliza las pencas de agave como alimento para ganado; algo útil durante las sequías cuando escasean los pastos.

PATRICIA ZAVALA GUTIÉRREZ, GPJ MÉXICO

Juan Antonio Guerrero (izquierda) y Pedro Rivera trituran pilas de agave para ensilado en el Rancho Vía Orgánica de San Miguel de Allende, México. El ensilado ayuda a mejorar los nutrientes del agave y cuando se combina con harina de mezquite constituye un alimento nutritivo para ganado.

Se ha encontrado que la poda regular de las pencas mejora la concentración de azúcares en la piña, lo que a su vez redunda en un mejor mezcal, dice el biotecnólogo Juan Frías, quien maneja una empresa que recicla los residuos del agave. La mayoría de los productores no tocan las pencas durante los seis a ocho años que esperan a que madure el agave antes de fermentarlo. Podar las pencas antes, dice Frías, proporciona alimento para el ganado.

“A mí se me hace muy triste ver que la gente ande con sus animales muy mal alimentados entre los magueyes. Y yo les digo, ‘Oye, tienes el alimento ahí’”, dice Frías, quien también dirige el proyecto Un billón de agaves, una iniciativa de Regeneration International. Esta organización sin fines de lucro con sede en Estados Unidos se dedica a la agricultura generativa y al manejo de la tierra.

La compañía de Frías utiliza las pencas para producir pélet de fibra que se vende a los fabricantes de alimentos para mascotas. “Porque la dueña del perro quiere que el excremento del animal sea consistente, y eso se logra con la fibra”, dice. Agrega que su fábrica actualmente produce 2,000 toneladas métricas (2,200 toneladas) de pélets de fibra cada mes, aunque la demanda es 15 veces mayor. Por ello dice que constantemente busca comprar las pencas de otros productores de mezcal.

Gráfico por Matt Haney, GPJ

Por su parte, Estrada, la consultora de mezcal, está desarrollando un proyecto con la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla para utilizar las vinazas, el subproducto más tóxico de la producción mezcalera, como biocombustible.

También en Puebla, René Mendoza, quien maneja un negocio de reciclaje, desarrolló un proyecto con la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla para usar las vinazas en el proceso de reciclaje de empaques para alimentos. La universidad ha solicitado una patente y, según Mendoza, está en negociaciones con una compañía multinacional de empaques alimentarios.

Para Frías, la piña es la cereza del gran pastel que es el agave: “es huella de carbono, huella hídrica, es conservación de suelo y es biodiversidad”, dice. En estos tiempos en que los países idean estrategias nuevas para combatir el cambio climático, Vasconcelos tiene la certeza que el agave desempeñará un papel importante en México. Él afirma que esta planta “solamente requiere un litro de agua al año para sobrevivir y de los derivados de esta misma planta obtienes un montón de cosas”.