Creaciones artesanales impulsan un creciente mercado de cacao en Chiapas

TUXTLA GUTIÉRREZ, MÉXICO — Patricia Velasco hunde sus pequeñas manos en una masa suave marrón. El aroma de los granos de cacao tostados y de la canela fresca revelan los ingredientes que Velasco, la fundadora de 43 años de Productos Orgánicos Palmira, usa en la preparación de un popular chocolate local.

“A mí me gusta que el chocolate tenga sabor a cacao, que se sienta la canela, el sabor dulce del azúcar”, dice Velasco con una sonrisa mientras que moldea cuidadosamente la masa, convirtiéndola en perlas de tamaño mediano. Para obtener el sabor que describe con tanto cariño, esta pequeña empresaria prefiere no usar los extractos y saborizantes usualmente usados en la repostería y la preparación de chocolates.

México es famoso por sus chocolates de varios sabores, pero la artesanía detrás de los dulces usualmente no es reconocida. Durante años los habitantes locales se han ganado la vida con el cacao, un producto de exportación cada vez más grande de México. Ellos dicen que la agricultura y las técnicas de cocina tradicionales los han ayudado a mantener su actividad económica. Velasco comenzó su compañía de alimentos y bebidas orgánicas en 2015, con el cacao como su ingrediente principal, para realzar estas técnicas, así como los otros ingredientes indígenas que usa para crear sus perfiles de sabores únicos.

México es el octavo productor de chocolate más grande del mundo y la mayoría de la producción viene de los estados de Tabasco, Guerrero y Chiapas al sur de México, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Adriana Alcázar, GPJ México

Patricia Velasco tuesta granos de cacao frente a su casa en Tuxtla Gutiérrez, la capital de Chiapas. Velasco usa los granos para preparar chocolates tradicionales que vende a través de su pequeña empresa, Productos Orgánicos Palmira.

Adriana Alcázar, GPJ México

Patricia Velasco muestra un lote de granos tostados antes de quitarles la piel.

Adriana Alcázar, GPJ México

Patricia Velasco amasa los ingredientes molidos y les da forma de bolas de tamaño mediano.

Adriana Alcázar, GPJ México

Patricia Velasco pone la mezcla de granos de cacao molidos y canela en un molde de galletas para crear diferentes formas, antes de dejarla asentar.

Adriana Alcázar, GPJ México

Patricia Velasco (a la izquierda) y un empleado de su empresa terminan de empacar los chocolates caseros.

El cultivo de cacao está aumentando en Chiapas, el estado más al sur de México, pues los productores están adoptando variedades que son resistentes a enfermedades como la moniliasis, la cual puede pudrir una cosecha.

En 2017, Chiapas produjo 9707 toneladas de cacao. Aunque este cultivo ha sido históricamente una fuente de ingresos para muchos en la región, la agroforestería y otras varias nuevas técnicas de cultivo, están ayudando a impulsar las economías locales, según dice Mayari Castellanos, una chef y arqueóloga del Kakaw Museo del Cacao y Chocolate, en San Cristóbal de las Casas, una ciudad en Chiapas.

Cerca de 41.000 familias mexicanas derivan sus ingresos del cacao, según in informe gubernamental de 2013. Velasco dice que su familia tuvo tierras en la costa de Chiapas.

“Mi familia tenía parcelas donde cultivaban café y cacao y lo vendían para sostener parte de nuestra vida”, dice. “Pero no vendíamos todo. Mi abuela siempre guardaba para nuestro consumo”.

El cacao se usa en platos y bebidas locales como el mole, el pozole y el tascalate, mientras que los granos tostados de cacao pueden ser comidos como bocadillos. Velasco dice que este cultivo es un ingrediente básico en muchos de los productos que vende a través de su pequeña empresa. Selecciona sus propios granos de cosechadores locales cada tres meses, quedándose con hasta 60 kilos (132 libras). Cada kilo se vende a 65 pesos mexicanos (3,32 dólares), dice.

Para preparar un lote de 18 de sus chocolates artesanales, Velasco comienza tostando los granos de cacao.

“Se debe[n] tostar las semillas de cacao con todo y piel en el horno o en una sartén al menos por 15 minutos”, dice mientras que revuelve los granos cuidadosamente en una sartén grande y plana sobre una estufa de carbón para evitar que se quemen. Luego, deja que los granos se enfríen y les quita la piel, preparándolos para el siguiente paso.

“Debe[n] ponerse en un procesador de alimentos la canela, el azúcar y las semillas tostadas, y moler finamente, y sentir como los aromas se mezclan y se produce una pasta semicremosa”, dice. “Tendrás el mejor chocolate tradicional de la costa de Chiapas”.

El proceso puede sonar sencillo, pero es extenso y requiere de experiencia autóctona, según dice la chocolatera. Años de aprender a hacer chocolate junto a su abuela le ayudaron a Velasco a determinar las cantidades de azúcar y de canela que se necesitan para obtener el balance adecuado entre dulce y amargo.

“Hay regiones de Chiapas, como en el centro del estado, que utilizan galletas o grandes cantidades de azúcar al momento de moler los granos”, explica Velasco. “El sabor sí se ve comprometido”.

Velasco dirige su empresa desde su casa, pero vende sus productos en mercados campesinos a habitantes del lugar y a turistas que visitan Tuxtla Gutiérrez, la capital de Chiapas.

María Guadalupe de la Cruz Cruz dice que el cacao tostado es lo que que la atrajo a los productos de Velasco. Le encantan los chocolates porque son completamente naturales y semidulces, dice.

“Vas a los supermercados y supuestamente compras chocolate en barra o en polvo, pero lees la etiqueta y solo es 10 o 15 por ciento de cacao lo que poseen estos productos”, dice, al comparar productos.

Pablo Medina Uribe, GPJ, adaptó este artículo de su versión en inglés.