Editorial Team
Publication Date
August 1, 2017
Adriana Alcázar González, GPJ México
Un envase de nucús, hormigas voladoras, recolectados de zonas remotas alrededor de Chiapas, espera ser vendido en el Mercado Público 5 de Mayo. El nucú es una especialidad de temporada en el estado de Chiapas al sur de México y se consume de muchas maneras, incluso como ingrediente de pizzas.
TUXTLA GUTIÉRREZ, MÉXICO — Durante la temporada de lluvias, la cocina de Blanca Estela Sarmiento, quien tiene 61 años, se llena de humo con un aroma especial: el aroma de nucús (el nombre local de las hormigas voladoras, también conocidas como chicatanas) tostados.
“A todo el mundo le gusta comer nucú”, dice Sarmiento. “Cuando empieza la temporada de lluvias también empieza la temporada de venta del nucú”.
La relación de Sarmiento con el nucú va más allá de la cocina de su casa. Tiene un pequeño puesto en uno de los mercados públicos de Tuxtla Gutiérrez en el estado de Chiapas, al sur de México. Aquí, ella vende pequeños paquetes (llamados “medidas”) de estas hormigas voladoras tostadas o asadas a un precio de aproximadamente 20 pesos (1,10 dólares) por cada 100 gramos (3,5 onzas) de nucú.
“Tengo clientes que todos los años vienen y me compran dos o tres medidas a la semana. Siempre me buscan porque les gusta como las sazono y eso que solo le[s] pongo un poco de ajo, limón y sal”, dice Sarmiento.
Durante estos meses del verano, la gastronomía local en el centro del estado de Chiapas se enriquece con la recolección de nucú.
Las hormigas se tuestan y luego se comen. Algunas personas todavía las recogen y las tuestan a la manera tradicional, mientras que otras las compran en mercados o en restaurantes que las ofrecen como entradas, en tacos, o como ingredientes de una pizza.
Nutritivo y delicioso
Sarmiento dice que cuando era una niña sus padres le enseñaron a recolectar, sazonar y tostar nucús para lograr el mejor sabor (el cual algunos dicen que se parece al chicharrón), manteniendo una textura crocante.
Sarmiento acompañaba a su madre hasta las orillas de San Fernando, el pequeño pueblo de donde es originaria, a unos 25 kilómetros (unas 15 millas) de la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, para recolectar nucús.
“Anteriormente salía nucú por todos lados”, dice ella y agrega que, con el paso del tiempo, cada vez se ha vuelto más difícil recolectar las hormigas voladoras. “Íbamos a los parques, a los lotes baldíos, en los parques, pero ahora solo sale en las montañas, es que casi ahora todo es cemento”.
Ahora es necesario desplazarse a lugares más remotos, usualmente en las montañas, para poder ubicar los nidos y recolectar los insectos.
México tiene 531 especies de insectos comestibles según un documento titulado “¿Los insectos se comen?” publicado en 2009 por julieta Ramos-Elorduy B., quien fue una investigadora de la Universidad Nacional Autónoma de México. El estado de Chiapas es el hogar de 155 de esas especies comestibles.
Alrededor del mundo se comen más de 1900 especies de insectos según un informe de 2013 sobre cuánto contribuyen los insectos a la seguridad alimentaria, al sustento humano y al medio ambiente de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Ya que muchas especies de insectos están cargadas de proteína, así como de vitaminas y de minerales, según Ramos-Elorduy B., este número no es sorprendente.
Para Sarmiento, el nucú es tan sentimental como nutritivo. Ella recuerda muy bien cuando las primeras lluvias hacían que las familias recolectaran sus hormigas y prepararan esta exquisitez ellas mismas.
“Nosotros lo doramos en comal de barro, con leña de quebracho, esa que hace brasa maciza”, dice. “El animalito se dora con puro fuego manso, para que no se queme, porque si no, se amarga el nucú y ya no sabe sabroso. La gente acá sabe cuándo está crudo, cuándo esta quemado”.
Pizza con pepperoni y nucú extra
Con el paso del tiempo, el nucú ha conquistado muchos platos. Con su llegada a varios menús de restaurantes en Tuxtla Gutiérrez, más personas están viendo el potencial económico del insecto.
“Era una comida de tradición, de costumbre, que se comía solo o con tortillas y salsas”, dice Sarmiento. “Ahora hay restaurantes que hasta lo ofrecen como botana”.
Palermo Pizzas, un restaurante en Tuxtla Gutiérrez que ofrece nucú como un ingrediente en sus pizzas, es un perfecto ejemplo del camino que se ha forjado la hormiga voladora en la escena culinaria de Chiapas. Edgar Torres Mendoza, el administrador de la pizzería, dice que la pizza de nucú une a dos pasiones de los clientes locales.
“Al tuxtleco [como se llama a las personas de Tuxtla Gutiérrez] le encanta la pizza y al agregarle el nucú, un elemento de la comida local y que además es muy apreciado por la población, esta pizza se ha convertido en un éxito. Hay personas que solo vienen en esta temporada a comprar la pizza de nucú”, dice.
El restaurante ha ofrecido esta combinación de sabores desde 2015 y sus empleados dicen que, durante la temporada de nucú, las pizzas de nucú representan casi el 20 por ciento de los pedidos del mes.
“Muchos vienen solo a probar por curiosidad, que nunca ha probado el nucú y es más fácil que se animen en forma de pizza. Les atrae y es mas fácil que así le quieran probar”, dice.
Torres Mendoza cree que la pizza de nucú es una manera de llegar a otro tipo de paladares, de invitar a la gente a probar otros tipos de sabores, así como de innovar las maneras tradicionales de cocinar.
Uno de los grandes retos, dice Torres Mendoza, es lograr que la hormiga voladora esté disponible en otras partes de México, debido a su naturaleza temporal.
“Solo encuentras nucú en temporada de lluvia y por lo tanto no puede ser un elemento permanente en nuestro menú”, dice.
Torres Mendoza cree que quizás la gente debería pensar en maneras de criar nucú y no sólo en cómo recolectarlos, lo que les generaría un nuevo tipo de empleo a los habitantes locales, a la vez que les ayudaría a tener una dieta que incorpore más proteínas, minerales y vitaminas.
“El nucú no solo deberían de recolectarlo, sino también criarlo”, dice.
Para Rodrigo López y su familia, el nucú es un ingrediente común en su dieta durante la temporada de lluvias.
Citlaly Torres, la esposa de López, dice que a su familia le gusta el sabor del nucú, además de su valor nutricional y de que es una ayuda para el desarrollo apropiado de los niños.
López dice que él y su familia compran y comen nucú cada año sin falta.
“A nosotros nos gusta el nucú, a mis hijos les gusta el nucú. Ellos han aprendido a comer nucú a través de nosotros, lo comen con tortilla, con quesadillas, con tostadas, como botana, solita la hormiga y ahora hasta en pizza”, dice.
Pablo Medina Uribe, GPJ, adaptó este artículo de su versión en inglés.
