El resurgimiento del pulque, una de las bebidas más antiguas de México

TLAXCALA, MÉXICO — En las faldas del volcán La Malinche, Gaudencio Díaz “Shaggy” escarba entre las pencas abiertas de un maguey más alto que él. Raspa en el centro para sacar la savia o aguamiel. Aquí en los límites de uno de los estados más pequeños de México al este de la capital del país, inicia un día: cielo azul y un sol brillante. Díaz baja de la planta y con un trozo de penca de maguey fabrica una xoma, palabra derivada del náhuatl “xomatli” (cuchara de barro), para darle a probar a Jessica Vázquez Reyna el aguamiel que acaba de extraer.

Díaz, apodado “Shaggy” por su parecido con el personaje de Scooby-Doo (sobre todo cuando sonríe), es tlachiquero y maestro pulquero. Se especializa en extraer aguamiel para producir pulque, una bebida con contenido alcohólico aproximadamente igual al de la cerveza. Este líquido de color blanco lechoso y ligeramente viscoso se ha producido en la región central de México por milenios. Díaz se convirtió en maestro pulquero, y obtuvo su conocimiento profundo sobre los magueyes empleados en la elaboración del pulque, con su padre. Este saber se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Por su parte, Vázquez es nueva en el oficio. Hace un año dio un salto de fe y compró una pulquería en la ciudad de Tlaxcala, la cual ella había frecuentado durante mucho tiempo.

No obstante, a Vázquez y Díaz los une el anhelo en común de revivir la bebida alguna vez conocida como el néctar de las deidades aztecas.

Conforme el sol sube en el firmamento, ellos continúan subiendo por el volcán: Díaz en su motocicleta con su esposa y Vázquez siguiéndolos en un auto. Los magueyes se plantan en mesurcos unas trincheras largas y estrechas, entre los campos de maíz y haba verde que ayudan a retener el agua y a combatir la erosión. Díaz y Vázquez pronto identifican y señalan un Agave salmiana, comúnmente conocido como maguey pulquero, planta que desempeña un papel crucial para preservar los bosques en las laderas de La Malinche susceptibles como son a plagas que diezman a los árboles.

Díaz vive en una casa a la sombra de La Malinche. Al entrar, se acomoda en el hombro un muñeco de tela de Shaggy, el personaje de caricatura al que él sabe debe su apodo. En su casa tiene un tinacal, palabra formada por “tina” en español, y “calli” en náhuatl, la cual significa literalmente “casa de las tinas”. Se trata de una habitación pequeña, oscura y fresca, donde Díaz cuela el aguamiel recién recolectado para retirar las moscas de la fruta. Después vacía el líquido en recipientes para fermentar y dice: “Este es del fuerte, porque primero dicen ‘¡Ay, qué rico está esto!’, después, ‘¿Dónde hay más de esto?’ y después ‘¿Dónde me acuesto?’”.

Vázquez cata el pulque y lo saborea para identificar las notas de acidez y dulzor. El pulque típicamente contiene un poco de acidez y efervescencia; es un gusto adquirido. También se le conoce por sus propiedades nutritivas: contiene calcio, fósforo, hierro y vitamina C. En algunas comunidades rurales, los niños beben pulque por la carencia de agua potable. El pulque que elabora Díaz tiene una vida de anaquel de tres días. Vázquez calcula el volumen exacto que llevará. Tendrá que regresar pronto por más, ya que como ella dice: “El pulque es una bebida viva”.

Cuenta la leyenda que Ehécatl, el dios mesoamericano del viento y de las brisas cargadas de lluvia y una de las manifestaciones de la gran serpiente emplumada Quetzalcóatl, conoció en el cielo a Mayahuel, la diosa de la fertilidad. Juntos descendieron a la Tierra y se transformaron en ramas entrelazadas. Furiosa por este hecho, la abuela de Mayahuel ordenó la muerte de su nieta. Con el corazón deshecho, Quetzalcóatl enterró los restos de Mayahuel, y de ahí emergió la planta del maguey, uno de los elementos fundamentales de la cultura y cosmología azteca.

Los científicos calculan que el género agave, del cual el maguey es una especie, tuvo su origen hace unos 10 millones de años. Los mesoamericanos usaron la planta de muchas maneras: las espinas para sacarse sangre en sus rituales, las fibras para elaborar cuerda y telas, y el aguamiel para hacer pulque. El consumo de esta bebida es una tradición milenaria. Un mural con 1,800 años de antigüedad descubierto en Cholula muestra a 164 personas, en diversos estados de embriaguez, bebiendo pulque. Entre los aztecas, el consumo del pulque era permitido únicamente a los dioses y sacerdotes, así como a las personas ancianas, enfermas y a mujeres que recientemente habían dado a luz. A partir del virreinato español, toda la gente podía beber pulque, y por ende, la popularidad de la bebida explotó hasta representar el 94% de todas las bebidas consumidas en 1882.

Sin embargo, durante el siglo XX decreció el gusto por el pulque. Para fines de la Segunda Guerra Mundial representaba menos de la mitad del consumo de bebidas en el país. En ese tiempo abundaron los rumores de que se fermentaba con heces. La gente comenzó a asociar el pulque con la pobreza, noción que fomentaron algunos políticos y la prensa común para desalentar la embriaguez en público. El factor más decisivo fue el advenimiento de la cerveza que desplazó al pulque como la bebida de preferencia en el centro de México. Según cálculos realizados en 2011 por el Instituto Nacional de Salud Pública, 50% de los hombres y 30% de las mujeres en México consumen cerveza, en tanto que menos del 5% de la población consume bebidas locales fermentadas como el pulque.

No obstante, el pulque no desapareció del todo, dice el historiador Ulises Ortega del Colectivo El Tinacal, un grupo de investigación dedicado al estudio del pulque. Lo mantuvieron vivo los vendedores informales, conocidos como toreros, aun cuando las pulquerías se acercaban al olvido. Vázquez, por ejemplo, recuerda que su abuelo siempre bebía pulque e incluso raspaba maguey para sacar su propio aguamiel. “Era como su bebida que siempre tenía. … Yo creo que de pequeña me dieron. No tengo bien grabado en mi mente cómo fue pero creo que no me desagradó”. Actualmente, el pulque se produce principalmente en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Morelos, Estado de México y Michoacán, así como en la Ciudad de México.

Vázquez, originaria de un pueblo pequeño en las afueras de la ciudad de Tlaxcala, trabajó como guía de turistas y frecuentemente exploró la ciudad por su cuenta para descubrir sus secretos ocultos. A fines de 2020, con la pandemia de coronavirus en pleno, ella recuerda que vio un anuncio que decía: TACOS Y PULQUE. “Y dije, ‘¿Pulque, aquí?’”. En ese momento, el lugar se conocía como Pulquería Los Jarritos. Era un local pequeño donde no cabían más de seis mesas, muy acogedor y nada presuntuoso. “Entré y me gustó”, dice. Pronto se convirtió en cliente habitual.

En enero de 2021, Vázquez se convirtió en la propietaria del negocio.

Estar al frente de una pulquería no es fácil, incluso hoy. Persisten los tabús en torno a la bebida. Por ejemplo, a las mujeres se les dice que no deben acercarse al pulque porque supuestamente su esencia de mujer lo echa a perder. Y si están menstruando, peor. Una mujer al frente de una pulquería también causa desconfianza: ¿Cómo va a manejar a los borrachos, o escapar del acoso, o trabajar hasta tarde por la noche sin un hombre a su lado?

Vázquez, de 30 años, estaba nerviosa pero decidida. El primer día “no quería que llegaran clientes”, dice, un tanto apenada. Lo primero que hizo fue suspender la venta de cerveza, una decisión atrevida porque en general era la bebida más popular. Muchas personas se molestaron y dejaron de ir, pero quienes son amantes del pulque se quedaron y siguen regresando.

La Pulquería Los Jarritos ahora se llama La Polinizadora Cultural, y se siente más como un café que una pulquería. Típicamente ahí se encuentran pintores y poetas, estudiantes y maestros, empleados y amas de casa y hablan de sus pasiones y ocupaciones: las artes plásticas, la fotografía, una biblioteca infantil. El cantante de mexipop, Don Castrejón, quien bebe pulque desde 2015 y vive a dos puertas, acude todos los días y dice: “He encontrado aquí artistas y gente muy amena. No es una cantina, es una verdadera ‘Polinizadora Cultural’ … donde vengo a vivir buenos momentos”. Y, sin más, comienza a cantar un bolero clásico mexicano de principios del siglo XX.

El historiador Ortega indica que en la década de 1980, los periódicos advirtieron de la inminente extinción del pulque, y argumentaron que había que rescatarlo, que era una bebida mística fundamental en la cultura mexicana. En las décadas siguientes se incrementó la oferta cultural relacionada con el pulque, como libros, cursos, catas guiadas y paseos. Sin embargo, el consumo de pulque apenas repuntó en la década de 2010, dice Ortega. Asimismo, cuando escaseó la cerveza durante la pandemia de coronavirus, la población mexicana de nuevo retornó al pulque.

Algunos esperan popularizar el pulque fuera de México, un reto particularmente desafiante en vista de la limitada vida de anaquel de la bebida. Una empresa del ramo, Penca Larga, exporta pulque embotellado a Arizona y California. Hay mucha demanda por este producto en Estados Unidos, dice Felipe López, el director de marketing de Penca Larga. Las personas bebedoras de pulque, sin embargo, se muestran escépticas. “Había quienes decían que era una falta de respeto embotellar al pulque”, dice López. “Sin embargo, nuestra visión es generar una industria alrededor del pulque, una industria que dé trabajo, que ponga un producto mexicano al alcance de todos nuestros compatriotas en México y Estados Unidos … al alcance de quien quisiera en un momento determinado abrir su refrigerador, tomar una botella y tomarse un pulque”.

A Vázquez la motivan otras cosas. Ella sabe que el resurgimiento fácilmente puede desviarse hacia la comercialización y gentrificación. Basta con ver los ejemplos ilustrativos de otros productos del agave: el tequila y el mezcal. Ella quiere popularizar la bebida para apoyar y honrar a los productores y tlachiqueros como Díaz. Toda la clientela de La Polinizadora Cultural, por ejemplo, sabe de dónde proviene el pulque que bebe: nombres, detalles, narrativas, la confluencia particular de cultura, la geografía y circunstancias que produjeron cada lote de pulque. Vázquez no deja de recordar a sus clientes que están consumiendo “una bebida viva, que evoluciona con cada momento que pasa, que no tiene por qué mantenerse en la misma lógica de un producto industrializado que puedes adquirir las 24 horas del día”. El pulque siempre está cambiando. Esto también es una forma de resistencia.

Corrección: La versión anterior de este artículo indicó incorrectamente la edad de Jessica Vázquez Reyna. Global Press Journal lamenta el error.

Patricia Zavala Gutiérrez es reportera de Global Press Journal radicada en México.

TRANSLATION NOTE

Martha Macías, GPJ, adaptó este artículo de su versión en inglés.