Editorial Team
Publication Date
July 10, 2021
Lucila Pellettieri, GPJ Argentina
El carnicero Ezequiel Souto separa cortes de carne en su carnicería en Buenos Aires. En febrero, el costo de la carne argentina era un 73% más alto que el del año pasado, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
BUENOS AIRES, ARGENTINA — En un país como Argentina, donde la carne de vaca es tan popular, cualquier ocasión es adecuada para un asado: un cumpleaños, el Día de la Madre, la Navidad. El cierre del ciclo escolar. El fin de semana.
Históricamente, en Argentina la carne de vaca siempre ha sido accesible, y tan abundante que se servía regularmente en los comedores comunitarios. Impregna la cultura como el humo del carbón el aire. “Escupir el asado” significa arruinar algo. Soportar algo indeseado: “Comerse un garrón” (la pierna de la vaca).
Sin embargo, el año pasado la pandemia desconcertó a las personas inversionistas, que decidieron invertir su dinero en los campos. En tiempos inciertos, el ganado parecía ser una apuesta segura, explica María Julia Aiassa, analista del mercado ganadero. Esto provocó el aumento del precio del ganado vacuno, lo que elevó el costo de la media res vendida por los frigoríficos y a su vez el precio de la carne en las carnicerías.
Aunque la pandemia hizo que el precio internacional de la carne vacuna cayera, para febrero en Argentina el costo de la carne había subido un 73% en comparación con el año anterior, según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. En 2017, Argentina fue el país con mayor consumo de carne de vaca por habitante: 54,2 kilos. Esa cifra disminuyó a 49 kilos, una de las más bajas registradas.
“Ahora comer carne es un lujo”, dice Elizabeth Alvarenga, de 35 años, que trabaja en un comedor comunitario en la Villa 21-24 en la ciudad de Buenos Aires. Las Lomitas sirve cena y merienda a aproximadamente 250 personas por día. Hace años, el comedor servía carne cuatro veces a la semana; ahora, solo una vez. Algo similar pasó en la propia mesa de Alvarenga, donde ya es más común encontrar tarta de espinacas que asado. “Cualquier corte de carne está por las nubes y la carne es esencial para nosotros”, añade.
Cuando los colonizadores españoles llegaron a América en los años 1500, trajeron el ganado. En las Pampas, las llanuras amplias y abundantes en alimento de la región central de Argentina, no había depredadores naturales para las vacas, según un artículo de Animal Frontiers, una publicación que se especializa en asuntos agropecuarios, y la especie se reprodujo exponencialmente en el país.
En la actualidad, Argentina es uno de los principales productores de carne vacuna. Y aunque la población del país cada vez consume más pollo y cerdo, el ojo de bife y el lomo siguen siendo parte esencial de la identidad nacional.
“Era casi una traición a la patria hacerme vegetariano”, señala Lautaro Colombatti, diseñador de motion graphics de 26 años quien no ha comido carne desde hace cinco años.
El asado (nombre del corte de carne y de la forma de cocción) evoca a los gauchos, quienes cocinaban las vacas que cazaban en los campos. Es uno de los pocos cortes que consumen tanto ricos como pobres, según Animal Frontiers.
“El asado es más que la carne; es una práctica social extendida en todo el territorio y todas las clases sociales”, explica Alejandro Grimson, antropólogo del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Hasta los vegetarianos participan en asados, llevando su propia berenjena y zapallo.
Durante años, la población argentina ha soportado una montaña rusa en los precios de los alimentos, en parte debido a la inflación. En 2019, aumentaron casi en un 57%; en 2020, un 42%.
Una de las promesas de campaña del presidente Alberto Fernández fue reducir el hambre y, el año pasado, presentó las tarjetas Alimentar, tarjetas de débito con dinero que las familias de bajos ingresos pueden usar para comprar alimentos. Sin embargo, ese dinero sirve para comprar cada vez menos artículos.
En mayo, la canasta básica alimentaria, término que se utiliza para designar los alimentos que necesita un hogar promedio, costaba 53% más que el año pasado en el Gran Buenos Aires, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos. Lo que más aumentó fue la carne, por lo que las y los trabajadores de menores ingresos se vieron privados, de manera desproporcionada, del asado.
Quienes son trabajadores sindicalizados, como el personal médico y de la policía, pueden negociar aumentos salariales para hacer frente a la inflación. Las personas que trabajan de manera independiente, como electricistas y plomeros, no pueden hacerlo. En un país con una desigualdad de ingresos cada vez mayor, comprar carne se ha convertido en otra división de clases.
En los últimos meses, cientos de personas en Argentina han participado en protestas que exigen controles de precios y empleos mejor pagados. “Estas personas en la vida se van a poder comprar un plato de churrasco”, dice Dina Sánchez, vocera del movimiento social y político Frente Popular Darío Santillán, uno de los organizadores de las protestas.
Históricamente, al reconocer la importancia cultural de la carne, la clase política argentina ha tratado de ponerle límites a su precio, destaca el artículo de Animal Frontiers. El gobierno de Fernández no ha sido diferente. A principios de año, hizo un trato con la industria cárnica para reducir los precios del asado, el matambre y otros cortes.
“Porque Argentina es un país productor de carne … no podemos permitir que la población no acceda a ella o lo tenga que hacer a los precios internacionales cuando se produce en nuestro territorio”, señala en una declaración el Ministerio de Desarrollo Productivo. Los cortes seleccionados son “los que tienen mayor popularidad y representatividad en las mesas de nuestro país”.
No obstante, al mes de mayo, los controles de precios solo se aplicaban a 8,000 toneladas de carne por mes, según la agencia nacional de noticias. La población argentina consume 20 veces esa cantidad. La gente le preguntaba a su carnicero qué día llegaría la carne más económica y abarrotaba la carnicería desde que abría. Alvarenga dice que le pagaba una parte por adelantado al carnicero para reservar la carne; esa era la única manera de conseguir carne barata.
El gobierno está probando otras soluciones. En mayo, las autoridades suspendieron temporalmente las exportaciones de carne para tratar de aumentar la oferta nacional, pero los productores se negaron a vender ganado durante una semana. A partir del próximo año, el gobierno exigirá a los frigoríficos que vendan cortes individuales a las carnicerías en lugar de medias reses. Las voces expertas esperan que esto reduzca los costos de producción y, por ende, los precios de venta al público.
Ezequiel Souto se muestra escéptico. Es un carnicero de 41 años y tiene una pequeña carnicería entre restaurantes y bares de cerveza artesanal en Parque Chacabuco, un barrio de la ciudad de Buenos Aires. En febrero, vendía al menos 800 kilos de carne a la semana. En marzo, la cifra cayó a 600 kilos.
“Los clientes que tengo compran más espaciado, no hay plata”, explica Souto desde atrás de un mostrador repleto de roast beef y carne picada. Si hoy tuviera que arrancar un negocio, pondría una dietética, dice.
Lucila Pellettieri es reportera de Global Press Journal, radicada en Buenos Aires, Argentina.
NOTA SOBRE LA TRADUCCIÓN
Aída Carrazco, GPJ, adaptó este artículo de su versión en inglés.
